Carne | Valor nutritivo de la carne y derivados.

Tanto la carne como los productos cárnicos derivados de la misma, son  unos de los alimentos más consumidos  en las casas, debido a la amplia variedad que hay en el mercado. A continuación vamos a mostraros cual es el valor nutricional de la carne, las diferencias en su composición dependiendo del origen de la misma, la composición de los despojos y el consumo recomendado.

Valor nutricional de la carne.

La carne es un alimento con un valor nutricional importante, responsable de su presencia a varios niveles de la pirámide nutricional dependiendo del origen de la misma.

Los datos numéricos proporcionados son por cada 100 gramos:

• Proteínas: la carne es rica en proteínas de alto valor biológico (tiene como aminoácidos esenciales limitantes el Triptófano y la Metionina).
• Colesterol: de 60 a 80 mg.
• Ternera: 83 mg.
• Cerdo: 60 mg.
• Pollo 70 mg.
• Minerales:
• Buena fuente de cinc (puede llegar a cubrir el 70% del requerimiento diario).
• Fuente importante de hierro, pudiendo llegar a cubrir el 20% del requerimiento diario.
• Buena fuente de fósforo, potasio y magnesio.
• Pobre en calcio y sodio.
• Además de ser pobre en calcio, este es poco biodisponible (es decir, se absorbe poco), ya que la relación calcio/fósforo es mala.
• Vitaminas: rica en vitaminas B3, B6 y B12.
  En cuanto a derivados cárnicos, el hígado es rico en prácticamente todas las vitaminas (A, B1, B2, B3, B9, B12, D...).
• Grasas: fuente importante de ácidos grasos saturados e insaturados (ácido oleico).
  Es importante tener en cuenta la especie animal, ya que el contenido graso será diferente.
  Cociente ácidos grasos poliinsaturado/saturado:
• Pollo: 0,75 (más poliinsaturados).
• Cerdo: 0,31 (más saturados).
• Cordero y ternera: 0,17 (más saturados que incluso la del cerdo).
Los derivados cárnicos suelen ser mucho  más grasos:
-Salchicha frankfurt: 20 % grasas aprox.
-Chorizo: 29 % grasas.
-Salchichón: 40  % grasas.
-Paté: 42 % grasas.
-Sobrasada: 58% grasas.

Diferencias entre especies.

Pese a tener grandes similitudes, es cierto que la composición de algunos nutrientes presentes en la carne varía según la especie de origen (por ejemplo grasas). Vamos a ver esas diferencias y a desmentir un mito que existe sobra la carne de cerdo:

• Carne de cordero: Presenta un mayor porcentaje en grasas que otras carnes (aproximadamente un 22 %)
• Pollo: de las carnes menos grasas (¡¡solamente un 3 %!!) junto con la de pavo. Además, la mayoría de las grasas son insaturadas, las cuales presentan numerosos beneficios para la salud.
• Carne de caza: la carne procedente de animales de caza tiene muchas diferencias respecto a la carne de granja, influyendo en su textura y sabor:
• Tiene una mayor cantidad de proteínas (en torno al 20 %). Esto hace que la carne sea más fibrosa, más dura al masticarla.
• Es una carne menos grasa (en ocasiones incluso por debajo del 3 %).
• Cerdo: la carne de de cerdo junto con la de ternera son las carnes más grasas. Sin embargo, un aspecto muy importante a tener en cuenta, es que en el cerdo, la mayoría de la grasa es subcutánea.

La carne de cerdo junto a la de ternera, son dos de los tipos de carne más grasas que existen. La diferencia principal es que la de cerdo presenta un mayor porcentaje de ácidos grasos insaturados beneficiosos para la salud (ácido oleico y ácido linoleico).

Por otra parte, la carne de ternera es más pobre en ácidos grasos insaturados (ácido oleico) y más rica en saturados (ácido palmítico).

Mientras que en la ternera es más difícil quitar la grasa de la carne, en el caso de los cortes cárnicos procedentes del cerdo la mayoría es visible y se encuentra localizada debajo de la piel, por lo que puede retirarse con facilidad.

Despojos: composición.

Aunque cada vez es menos frecuente debido al rechazo por parte de las nuevas generaciones, el consumo de despojos sigue siendo algo común en algunos países como es el caso de España.

Ahora bien ¿cual es la composición de los despojos?, ¿su consumo puede suponer algún beneficio para la salud?. Te invitamos a comprobarlo:

• Hígado:
• Proteínas: 20 % aprox.
• Grasas: 3-5 %
• Hidratos de carbono: 3-5 %
• Vitaminas: rico en vitaminas B1, B3, B6, B9, B12, A y D.
• Minerales: buena fuente de selenio y hierro con buena biodisponibilidad (absorción).
• Colesterol: 300-400 mg.
El hígado es una fuente muy rica en vitaminas y hierro (recomendable en personas con anemia ferropénica). Uno de los principales problemas es que es un órgano en el cual se acumulan sustancias tóxicas como el mercurio, por lo que su consumo debe ser moderado.
• Pulmones: contiene principalmente agua (80 %) y proteínas (16 %).
• Lengua: alto contenido en grasas (16 %) y proteínas (16 %).
• Sesos: alto contenido en agua.
• Los sesos presentan aproximadamente un 9 % de grasas. Esta grasa es MUY rica en ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga (ácidos grasos esenciales, no sintetizados por el ser humano)-
• Sangre: fuente importante de hierro, con una gran biodisponibilidad.

Recomendación nutricional: se recomienda consumir de 3 a 4 raciones de carne magra a la semana.
En el caso de embutidos grasos el consumo de éstos debe ser ocasional debido al elevado contenido en sodio, colesterol y ácidos grasos saturados.

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