En el mercado podemos encontrar cuatro tipos distintos de aceite de oliva: aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva virgen, aceite de oliva y aceite de orujo de oliva. Los precios son distintos, al igual que su valor nutricional y la calidad de cada uno de ellos. Ahora bien ¿nos compensa gastarnos más dinero en el aceite de oliva virgen extra?. A continuación, vamos a mostraros cómo se obtiene cada uno de ellos, la composición del aceite de oliva, su valor nutricional y los beneficios para la salud derivados de su consumo.
¿Qué es el aceite?
El aceite vegetal es un compuesto orgánico que procede de distintas partes del vegetal, aunque normalmente es de semillas o frutos. Están formados principalmente por triglicéridos.
A partir de esta definición podemos ver que los aceites vegetales y las grasas vegetales se parecen más de lo que en un principio podríamos pensar, ¿en que se diferencian?
- Grasas vegetales: son sólidas a 20° C. Esta diferencia en su estado físico con respecto a los aceites vegetales se debe a que las grasas vegetales son ricas en ácidos grasos saturados (50 % de su composición).
- Aceites vegetales: líquidas a 20° C. A diferencia de las grasas vegetales, los aceites vegetales son ricos en ácidos grasos insaturados (70-85 % de su composición).
Aceite de oliva
El aceite de oliva se obtiene cuando se exprime en frío el fruto (oliva o aceituna, a vuestro gusto) recién recolectado del olivo (olivera...).
Legalmente, en España se recogen cuatro tipos de aceite de oliva:
- Aceite de oliva virgen extra: es el que presenta una acidez menor a 0,8 grados. La puntuación organoléptica por un panel de cata cualificado es de 6,5 o más. Se obtiene por el procedimiento mecánico de exprimir el fruto. Es el de mayor calidad.
- Aceite de oliva virgen: la acidez de este aceite es menor de 2 grados. En cuanto a la puntuación por un panel de cata cualificado, esta debe ser igual o mayor a un 5,5.Al igual que el aceite de oliva virgen extra, se obtiene exclusivamente exprimiendo el fruto. La diferencia entre el aceite de oliva virgen extra y el virgen son prácticamente imperceptibles por el consumidor (olor, sabor...).
- Aceite de oliva: a diferencia de los anteriores, este se obtiene cuando se mezcla aceite de oliva virgen extra (o virgen) con aceite de oliva refinado que se obtiene por tratamientos químicos o térmicos de aceites que no cumplen los requisitos para ser considerados virgen extra o virgen. Su acidez es menor de 1,5 grados.
- Aceite de orujo de oliva: este aceite se obtiene cando se refina por métodos químicos orujos que proceden de la manipulación de la oliva. En resumen, es aceite de orujo refinado mezclado con aceite de oliva virgen.
¿QUÉ ES LA ACIDEZ DEL ACEITE?
La acidez del aceite hace referencia a los gramos de ácido oleico libre por cada 100 gramos de aceite.
Propiedades y composición química del aceite de oliva
El aceite de oliva presenta dos fracciones mayoritarias:
- Fracción saponificable (98-99 % del total). Esta fracción incluye:
- Triglicéridos
- Ácidos grasos libres: oleico (50-82 %), palmítico (10-15 %) y linoleico (4-18 %). Las proporciones dependen de la variedad de oliva de la que se obtiene el aceite. Las que dan una mayor proporción de oleico son las variedades picual y cornicabra.
- Fracción insaponificable (1-1,5 %):Esta fracción lleva los componentes que son responsables del aroma característico del aceite de oliva y de sus propiedades antioxidantes. Su composición es:
- Hidratos de Carbono terpenicos
- Escualeno
- Beta-caroteno: es antioxidante y precursor de la vitamina A.
- Triterpénicos
- Maslínico: hipotensor.
- Oleanólico: antiinflamatorio, activa la circulación sanguínea...
- Clorofilas
- Fitosteroles
- Beta-sitosterol disminuyen los niveles de lípidos en sangre.
- Tocoferoles:
- Alfa-tocoferol: antioxidante. Vitamina E.
- Compuestos fenólicos: antioxidantes.
¡OJO! cuando el aceite de oliva se refina, se pierde casi toda la fracción insaponificable, por lo que sufre pérdidas en olor, sabor, nutrientes, propiedades beneficiosas para la salud...
Por eso se recomienda aceite de oliva virgen o virgen extra, ya que se han obtenido sin procesos de refinado.
Valor nutritivo del aceite de oliva virgen
El aceite de oliva virgen (y virgen extra), presenta un gran valor nutritivo, hecho por el cual se ha denominado como un pilar fundamental de la dieta mediterránea. El aceite de oliva:
- Buena fuente de vitamina E, que además protege a los ácidos grasos insaturados de su oxidación.
- Elevado contenido en ácido oleico:
- Aumenta el HDL, conocido como colesterol bueno, y disminuye el colesterol total.
- Presenta un alto contenido en polifenoles (oleuropeína): antioxidante, previenen la oxidación del colesterol.
- Alto contenido en Beta-Sitosterol, que compite a nivel intestinal con el colesterol, por lo que disminuye la absorción de colesterol.
- Presenta alcoholes terpénicos (maslínico), que ayuda a disminuir la tensión arterial.
Por último, recordaros que los aceites y grasas de origen vegetal son mejores para la salud que las de origen animal (a excepción de las grasas marinas, ya que son ricas en omega 3). Esto se debe a que tanto las grasas como los aceites de origen vegetal, sobre todo estos últimos, son ricos en ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados.
En definitiva, para beneficiarse de todas las propiedades derivadas del consumo de aceite de oliva, se recomienda el aceite de oliva virgen extra y aceite de oliva virgen, ya que durante el proceso de obtención no han perdido la fracción insaponificable.
En definitiva, para beneficiarse de todas las propiedades derivadas del consumo de aceite de oliva, se recomienda el aceite de oliva virgen extra y aceite de oliva virgen, ya que durante el proceso de obtención no han perdido la fracción insaponificable.
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