Que levante la mano a quien no le guste el queso. El queso es un alimento estrella, lo encontramos en las pizzas, lasañas, ensaladas, multitud de salsas... Puede que se deba a su gran variedad (Gouda, roquefort, emmental, cheddar, mozarella, parmesano, azul, mascarpone...). En este post vamos a mostraros la diferencia en la composición del queso y el valor nutritivo de éste. ¿Cuál tiene un mayor contenido en agua?, ¿cuál engorda más?, ¿los intolerantes a la lactosa pueden comer queso?
El queso es un producto fresco o madurado que se obtiene tras la separación del suero que se forma cuando se coagula la leche ya sea con una hidrólisis previa de la lactosa o no.
En el caso de los quesos fundidos, estos se obtienen por una mezcla y posterior fusión y/o emulsión con tratamiento térmico de 1 o más quesos. Casi siempre es necesaria la presencia de agentes que ayuden en la formación de la emulsión.
Composición del queso
- Agua: su contenido es variable dependiendo del grado de maduración del queso
- Blandos: tienen más de un 50 % de agua.
- Semiblandos o semiduros: tienen entre un 40-50 % de agua.
- Duros: aquellos con menos de un 40 % de agua.
- Proteínas: sobre todo aparecen caseínas.
- Al eliminar el suero para elaborar los quesos, quedan sobre todo caseínas, ya que el resto de proteínas se encuentran en el suero. La cantidad de calcio que tienen los quesos es mayor o menor dependiendo de como se ha elaborado el queso (si se ha elaborado mediante un cuajado ácido, el contenido en calcio es menor).
- La proteolisis (rotura de las proteínas) durante la elaboración del queso hace que aparezcan distintos compuestos y aromas específicos que son los que aportan en mayor parte el sabor y aroma de cada tipo de queso.
- Grasas: el contenido en grasas es variable (11-32 %)
- El contenido en grasa depende del grado de madurez del ueso
- La lipólisis (rotura de los lìpidos) crea sustancias que colaboran con el sabor del queso
EXISTEN DISTINTOS TIPOS DE QUESO SEGÚN EL CONTENIDO EN GRASAS
-Extragasos: más de un 60 % de grasas
-Grasos: entre un 45-60 %
-Semigrasos: el contenido en grasas está comprendido entre un 25-45 %
-Semidesnatados: entre un 10-25 %
-Desnatados: tienen menos de un 10 % de contenido graso
- Hidratos de carbono:
- El contenido en hidratos de carbono es muy bajo, se encuentra entre el 0-4 %. Se debe principalmente a la fermentación de lactosa a ácido láctico.
- Minerales (cada 100 gramos):
- Calcio: 1200 mg.
- Sodio: Puede llegar hasta 900 mg en quesos que se someten a salmuera.
- Zinc: 4 mg. Supone casi el 30 % del requerimiento diario.
- Fósforo: 300-500 mg (elevado). Cuanto más curado esté el queso, mayos será su contenido en fósforo.
- Colesterol: 50-100 mg.
Valor nutritivo del queso
Debido a su alto contenido en proteínas, el queso tiene un elevado valor plástico, ya que aproximadamente el 80 % del peso seco de las células de nuestro organismo está constituido por proteínas. Es decir, el queso ayuda en la formación de células y tejidos.
- Quesito blanco: tiene aproximadamente un 8 % de proteínas.
- Queso manchego: presenta hasta un 40 % de proteínas.
El queso también destaca por su elevado aporte mineral:
- Calcio: 1200 mg cada 100 gramos.
- Alto contenido en sodio, fósforo y zinc.
En cuanto a su valor energético, este dependerá fundamentalmente del contenido en grasa del queso. --Quesito de burgos: 174 KCal por cada 100 gramos.
-Queso manchego: 420 KCal cada 100 gramos. Esto se debe a que su contenido en agua es menor, es un queso "más seco", por lo que los demás componentes (grasas, proteínas...) están más concentrados.
En referencia al contenido en vitaminas, los quesos más grasos son los más ricos en vitaminas liposolubles (A y D). Además, también presentan vitaminas hidrosolubles B1 y B12.
- Vitamina A: ayuda a la formación y mantenimiento de dientes, tejidos blandos y óseos, membranas mucosas y piel sanos.
- Vitamina D: Promueve el crecimiento y mineralización de los huesos. Además, aumenta la absorción intestinal de calcio, por lo que permite absorber y aprovechar el calcio presente en el queso.
- Vitamina B1: ayuda a las células del organismo a convertir los hidratos de carbono en energía.
- Vitamina B12: importantísima en el metabolismo de proteínas. Además, ayuda a la formación de glóbulos rojos en la sangre y al mantenimiento del sistema nervioso central.
LACTOSA
Una de las peculiaridades del queso es que, debido a la forma en la que se elabora, su contenido en lactosa es muy bajo. Esto hace que en personas intolerantes a la lactosa se recomiende su consumo debido a su elevado valor nutritivo siempre que la intolerancia no sea demasiado grave.
A continuación vamos a hablaros de dos quesos que se obtienen mediante un proceso diferente al normal, lo que va a hacer que su valor nutritivo se diferencie al del resto de quesos.
Requesón
Como hemos comentado anteriormente, cuando se elabora el queso se obtiene un suero rico en proteínas séricas (lactosuero). Cuando este suero se coagula se obtiene el requesón, que nutricionalmente hablando es muy interesante (Valores referidos a cada 100 gramos):
- Su contenido en grasas es muy bajo (0,3 gramos)
- Presenta un elevado contenido proteico (13,5 gramos)
- Hidratos de carbono: 3 gramos.
- Aporte energético: solamente 71 KCal cada 100 gramos.
- Calcio: 90 mg
Cabe destacar su elevado contenido en proteínas de alto valor biológico, ya que las proteínas séricas son ricas en aminoácidos esenciales. Por ello, el lactosuero utilizado para la elaboración del requesón también se utiliza en la elaboración de leche materna.
Cuajada
Se obtiene cuando se coagula la leche sin que se hayan añadido fermentos lácticos, además de no haber eliminado el suero. Al no haber eliminado el suero, su contenido en agua es elevado, por lo que la cantidad de grasas que presenta es baja, aunque mayor que en el requesón.
- Cuajada extragrasa: contenido graso mayor al 5,5 %
- Cuajada grasa: contenido graso 3,5-5,5 %
- Cuajada magra: contenido graso 1,5-3,5 %
- Cuajada desnatada: contenido graso menor al 1,5 %
Por tanto, podemos decir que el queso no es solamente una fuente de grasas, sino que si seleccionamos el adecuado, también nos aportará grandes cantidades de vitaminas, proteínas y calcio entre otros minerales.
Muy interesante todas las publicaciones.
ResponderEliminarNos dan conocimiento y son muy hutiles para evitar problemas, por el mal uso de algunos productos, así como la información de otros y sus beneficios.
Muchas gracias por tanta información útil, documentada y sería.
Es un ejemplo en las redes.